HồNgọcCẩn

BỘT NGỌT

Lâu nay, nhiều người cho rằng việc ăn nhiều bột ngọt (mì chính) sẽ gây hại cho sức khỏe, thậm chí gây các bệnh nguy hiểm. Tuy nhiên, các nghiên cứu đáng tin cậy đã chứng minh tính an toàn của loại gia vị này.

Bột ngọt là muối của acid glutamic, một trong 20 acid amin cần thiết cho sự tăng trưởng, chuyển hóa thần kinh và chức năng của não con người, có dạng tinh thể trắng, không màu hoặc dạng bột kết tinh, hình thoi lăng kính. Nó là một phụ gia thực phẩm có tác dụng điều vị, giúp cho thực phẩm ngon và hấp dẫn hơn. Việc sử dụng bột ngọt trong chế biến có ưu điểm là không làm ảnh hưởng tới mùi, màu sắc và vị mặn của món ăn.

Bột ngọt có sẵn trong các sản phẩm tự nhiên (được gọi là acid glutamic tự do) như thịt, cá, sữa và các loại rau quả (cà chua, đậu, ngô, cà rốt...). Lượng bột ngọt trong 100 g thực phẩm là: cà chua 0,14 g, tôm 0,043 g, thịt gà 0,044 g... Cơ thể con người nếu có cân nặng 60-70 kg thì protein chiếm 14-17%, trong đó khoảng 1/5 là glutamate (bột ngọt).

Giáo sư Nhật Kikunae Ikeda là người đầu tiên đã chiết xuất được glutamate từ tảo biển vào năm 1908. Ông thấy tinh thể này khi cho vào thực phẩm có vị ngon đặc biệt. Nó trở thành vị thứ 5 sau 4 loại vị thông thường là mặn, chua, ngọt, đắng.

Bột ngọt được sản xuất thông qua quá trình lên men, tương tự như lên men bia, dấm, nước chấm... từ các nguyên liệu như mật mía đường, tinh bột ngũ cốc... Glutamate của bột ngọt tương tự như glutamate có trong cơ thể con người, được tiêu hóa, hấp thu trong ruột như glutamate có trong các thực phẩm khác. Các nghiên cứu đã chứng minh glutamate của bột ngọt hay của thực phẩm đều có vai trò quan trọng như nhau trong hệ thống tiêu hóa của con người.

Bột ngọt được sử dụng nhiều trong các món ăn chế biến có thịt, cá, rau, nước sốt... Lượng glutamate bổ sung từ bột ngọt chỉ chiếm một phần rất nhỏ trong tổng số glutamate ăn vào hằng ngày. Nếu tổng lượng glutamate ăn vào hằng ngày khoảng 10-20 g thì glutamate từ bột ngọt chỉ chiếm 0,5-1,5 g.

Tính an toàn của bột ngọt đã được các tổ chức y tế, sức khỏe hàng đầu thế giới khẳng định từ lâu bằng các nghiên cứu lâu dài trên cả động vật và người. Từ trước năm 1987, Ủy ban hỗn hợp về phụ gia thực của Tổ chức Y tế Thế giới và Tổ chức Lương nông Quốc tế đã đưa ra liều dùng bột ngọt có thể chấp nhận được: 120 mg/kg thể trọng mỗi ngày. Như vậy, một người cân nặng 50 kg sẽ được ăn tối đa 6 g bột ngọt mỗi ngày. Tuy nhiên, đến năm 1987, tại một hội nghị quốc tế, các nhà khoa học đã chính thức xác định tính an toàn của bột ngọt và tuyên bố không cần quy định liều dùng hằng ngày.

Tại Mỹ, từ năm 1959, Cơ quan Quản lý Thuốc và Thực phẩm đã xếp bột ngọt vào danh sách chất điều vị an toàn trong sử dụng, tương tự như muối, tiêu, dấm..., dù dùng lâu dài vẫn không gây hại sức khỏe. Năm 1992, Hội đồng các vấn đề khoa học của Hội Y học Mỹ một lần nữa khẳng định tính vô hại của gia vị này.

Năm 1991, Ủy ban Khoa học Thực phẩm của Cộng đồng châu Âu cũng khẳng định bột ngọt là an toàn và cho phép dùng không có khuyến cáo về lượng ăn hằng ngày. Các nước châu Á, trong đó có Việt Nam, cũng cho phép dùng bột ngọt để chế biến thực phẩm với liều lượng tùy yêu cầu cá nhân.

Một trong những nguyên nhân khiến bột ngọt bị tiếng oan chính là Hội chứng cao lâu Trung Quốc, xuất hiện ở một số khách hàng Mỹ sau khi ăn đồ ăn Tàu. Triệu chứng thường thấy là khó chịu, chóng mặt, tê tê, tim đập nhanh... Một số ý kiến cho rằng đó là tác dụng phụ của bột ngọt, được dùng nhiều trong các nhà hàng Trung Hoa. Năm 1979, Mỹ đã tiến hành một nghiên cứu ngẫu nhiên trên 3.000 người trưởng thành. Kết quả cho thấy 43% số người tham gia xuất hiện một số cảm giác khó chịu đối với tất cả các loại thực phẩm và môi trường ăn; chỉ 1-2% trong số đó cho rằng có lẽ đây là Hội chứng cao lâu Trung Quốc.

Năm 1985, Đại học Washington George phối hợp với Đại học Y khoa Mỹ đã tiến hành một nghiên cứu cho một số người phàn nàn bị hội chứng “Cao lâu Trung Quốc”. Một nhóm được uống dung dịch bột ngọt và một nhóm dùng dung dịch không chứa chất này. Cả bác sĩ lẫn bệnh nhân tham gia thử nghiệm đều không hề biết về cuộc kiểm tra này. Kết quả là trong nhóm uống bột ngọt không có ai bị hội chứng “cao lâu”. Một phần ba số bệnh nhân có phản ứng nhẹ khi dùng cả 2 loại dung dịch. Những người còn lại không có phản ứng gì với cả hai. Thực nghiệm này đã khẳng định bột ngọt không phải là thủ phạm gây ra Hội chứng cao lâu Trung Quốc.

BS. Chu Quốc Lập, Mục: Sức Khỏe & Đời Sống

Để rộng đường dư luận, CNN xin giới thiệu thêm các bài của các cơ quan đáng tin cậy (kể cả cơ quan kiểm sóat thực phẩm của chính phủ Mỹ và Úc), xin được liệt kê dưới đây:

http://www.truthinlabeling.org/
http://www.msgfacts.com/facts/msgfacts.html
http://www.msg.org.au/
http://www.rense.com/general52/msg.htm
http://www.naturodoc.com/library/nutrition/MSG.htm
http://www.fda.gov/fdac/features/2003/103_msg.html

Nhận xét riêng của CNN là tùy người, nếu không độc cho mình mà khóai khẩu là được. Nhưng chưa thuyết phục được BCH.

CNN

Nhận xét riêng của CNN là tùy người, nếu không độc cho mình mà khóai khẩu là được. Nhưng chưa thuyết phục được BCH.

Nói như anh CNN thì là tùy người ăn hợp hay không hợp với bột ngọt , nếu ai không hợp thì sẽ bị dị ứng ( chứ nhất định là không có độc .
Vậy như trường hợp của Đậu Đỏ thì phải giải thích ra làm sao : ăn chút chút ( nêm nếm bột ngọt vừa phải ) thì không sao , nhưng có hôm đi tiêm ăn mới ( tiệm Tàu ) chỉ ăn vào 1 chén soup mà 2 vai đã bắt đầu mõi nhừ, sau đó thì không thở nổi, mờ cả mắt, tối tăm mặt mủi

Bạn CNN và cô Đậu Đỏ ơi,

Khoảng tháng 3 năm nay, tôi có người bà con từ Mỹ qua thăm. Tôi có dẫn người bà con đi thăm Chùa Nam thiên ở Wollongon.Buổi trưa , chúng tôi vào ăn cơm chay. Trong phần cơm chay có món Chả giò. Ăn xong trưa đó, tự nhiên trên đường về nhà , tui bị khát nước quá trời, uống mấy chai nước vẫn không hết và khô Cổ. Tui hỏi người bà con có bị không? Và được trả lời , khi vừa ăn đã thấy mùi Bột ngọt nhiều , nên họ ăn ít ,và bỏ đị
Lần sau khoảng tháng 10. Tôi ăn Cơm Tám giò chả của bà Quốc Viêt.Ăn Giò và chả Quế cũng bị khô Cổ.Cũng phải tu mấy lít nước. Đến hôm sau mới hết. Không biết tui bị dị ứng với Bột ngọt hay là họ cho nhiều Bột ngọt. Nhờ bạn CNN và Cô Đậu Đỏ giải thích giúp :

Dau Do wrote:Vậy như trường hợp của Đậu Đỏ thì phải giải thích ra làm sao : ăn chút chút ( nêm nếm bột ngọt vừa phải ) thì không sao , nhưng có hôm đi tiêm ăn mới ( tiệm Tàu ) chỉ ăn vào 1 chén soup mà 2 vai đã bắt đầu mõi nhừ, sau đó thì không thở nổi, mờ cả mắt, tối tăm mặt mủi

Cái này phải đính chính kẻo có ai lỡ "nghe" CNN, quậy nước uống rồi lăn đùng ra sau đó đâm đơn kiện thì CNN lấy đâu mà bồi thường.

Dĩ nhiên cái gì thái quá hay quá liều lượng bình thường đều sinh phản ứng phụ. Các bài viết kể trên đều cho biết là với số lượng vừa phải hàng ngày thì không có phản ứng. Vừa phải ở đây còn liên hệ đến thể trọng (weight) của người dùng. Thí dụ ốm tong teo như CNN với 35kg thì chỉ nên dùng 11g mỗi ngày (0.3g x 35).

Đậu Đỏ ăn ở nhà vì lúc làm món ăn cho vừa phải, còn các cao lâu họ cho nhiều hơn, đó là chưa kể họ cho những thứ khác nữa. Xin coi một bài báo CNN đã/sẽ chép lại trong mục "Tin trong nước" là 1 thí dụ điển hình. Ở Úc khỏang 2 tháng trước họ đưa lên TV các mánh khóe của nhà hàng Trung Hoa mà dọ đã đặt máy để quay lén. Bảo đảm coi xong sẽ không muốn đi cao-lâu again.

Cũng tội, họ quay lén tiệm ăn Trung Hoa, nên các tiệm ăn kiểu này (VN, Thái, ...) bị mang tiếng. CNN nghĩ nếu họ quay ở bất cứ tiệm ăn nào thì cũng tương tự mà thôi.

CNN

Cũng phải tu mấy lít nước. Đến hôm sau mới hết. Không biết tui bị dị ứng với Bột ngọt hay là họ cho nhiều Bột ngọt. Nhờ bạn CNN và Cô Đậu Đỏ giải thích giúp :

Ông anh Sydney ơi,
Đ Đ cũng bị khô cổ và khát nước khi đi ăn tiệm ( VN ). Như vậy tức là 2 chúng ta đều bị dị ứng với Bột ngọt : ăn chút chút thì OK, nhiều hơn một chút thì bắt đầu khô cổ, khát nước, còn gặp nhà hàng nào quá rông rải chơi luôn vài ba muổng bột ngọt vô 1 tô phở cho... ngọt nước thì mình dám..hui nhị tì lắm à

Nguỵ trang món nhà hàng

Liếc qua thực đơn những buổi tiệc buffet tại khách sạn hạng sao, khách hàng cứ tưởng mình đang được ăn những món do chính đầu bếp của nhà hàng nấu. Sự thật thì nhiều khi đó món ăn bình dân do những “vệ tinh” bên ngoài nhà hàng thực hiện mà điều kiện vệ sinh, chất lượng chỉ ở mức vỉa hè.

Tại một khách sạn lớn trên đường Đồng Khởi, quận 1, tấm bảng lớn dựng trước sảnh ra vào quảng cáo những buổi tiệc buffet với cả trăm món ăn dân dã đặc trưng cho nghệ thuật ẩm thực trong cả nước.

Ở đó khách hàng sẽ thấy hiện diện những món dễ chế biến như: đậu hũ chiên giòn, nghêu hấp, ốc luộc, rau trộn... cho đến những món ăn đòi hỏi phải có sự khéo tay và tốn rất nhiều công phu như: bánh nậm, bánh bột lọc, cơm hến hay chả rươi, chả cốm, nem phùng.

Thấy Ngọc có vẻ thán phục vì không hiểu để thực hiện chừng ấy món ăn trong một ngày thì cần phải có bao nhiêu nhân viên nấu bếp cho đủ, chị Thanh, chủ của hai nhà hàng có tiếng ở quận 1, bật mí: Làm sao mà nấu được chừng đó món ăn trong một khuôn viên nhà bếp khiêm tốn ở giữa chốn đô thị này! Tất cả chỉ cần ra ngoài đặt mua là thứ gì cũng có, vừa rẻ vừa nhanh...

Như để chứng minh cho điều mình nói là đúng, chị Thanh, hẹn sáng hôm sau đi thực tế. Nằm sâu trong con hẻm trên đường Đoàn Văn Bơ, phường 14, quận 4, là một căn nhà lợp mái tôn rộng chừng 60 m2.

Khi bước chân đến thấy có khoảng hơn chục người đang chế biến các công đoạn cho hơn 20 món chè. Nằm la liệt trên sàn nhà là những nguyên liệu dùng để chế biến, như: đường cát, đậu xanh, nếp, bột năng... và nhiều loại gia vị được đựng trong những hũ nhựa nằm lủ khủ bên nhau.

Chị Thanh chỉ tay giới thiệu với cô chủ rằng Ngọc là người vừa mới mở nhà hàng đang tính mỗi tuần sẽ có một buổi tiệc buffet, đến gặp để làm hợp đồng cung cấp các món chè cho nhà hàng.

Thơm, tên cô chủ “cơ sở” sản xuất chè này, nhanh nhẹn quảng cáo: “Em làm ăn có uy tín lắm, gần cả chục năm trong nghề chưa bao giờ để xảy ra sự cố gì nên chị cứ yên tâm”. Nói rồi Thơm đưa cho xem một danh sách giá cả các món chè đã được photocopy và nói tiếp: “Chị đặt ở đây là đúng giá gốc rồi, em tính “sát” cho chị, còn nếu qua trung gian thì giá lại nâng lên chút đỉnh để kiếm tiền cà phê. Số lượng thì tùy theo người chọn nhưng chất lượng thì như nhau...", Thơm vừa nói vừa đưa tay bấm số trên chiếc điện thoại bàn dặn bạn hàng cho người đến nhận hàng.

Các món chè ở đây khá rẻ: Một nồi chè chuối 3 kg giá 100.000 đồng. Các món chè khác như khoai môn, đậu ván, đậu xanh bột báng, chè thưng, chè bà ba... đều có mức giá cố định rất mềm... Thơm cho biết cơ sở của cô cung cấp trọn gói các món chè cho 1 khách sạn ở quận1, 2 khách sạn ở quận 3 và 12 nhà hàng lớn nhỏ trong TP vào 2 ngày thứ bảy và chủ nhật.

Rời nhà của Thơm, Ngọc được chị Thanh cho biết các món chả rươi, nem chạo, lòng dồi heo luộc... còn đơn giản hơn nhiều. Hằng ngày chỉ cần cho nhân viên nhà hàng đi mua tại các điểm bán đồ ăn miền Bắc đang mọc lên nhan nhản trên đường phố, sau đó về nhà pha chế lại chút đỉnh, thêm vào đó là nghệ thuật trang trí tỉa hoa... là nhà hàng đã có ngay một món ăn mang tên riêng của mình rồi.

Ngay cả những món bánh ngọt cũng được thay tên đổi họ thành những món “rất đặc trưng của nhà hàng”, nhưng thực chất đều được mua ở những tiệm bánh ngọt sau đó về phết thêm một lớp bơ, trang trí thêm những hình thù hoa lá bằng những loại kem, thế là nhà hàng đã có ngay một món ăn của riêng mình.

Chủ một điểm heo quay trên đường Huỳnh Văn Bánh, quận Phú Nhuận, cho Người Lao Động biết heo quay của ông thuộc loại hàng “sạch”, do ông chỉ quay toàn heo sống chứ không làm heo đông lạnh cho nên được nhiều nhà hàng tín nhiệm.

Giá heo sữa (2-4 kg/con) 310.000 đồng/con, heo trên dưới 10 kg/con giá 55.000-57.000 đồng/kg. Khi tìm đến nhà của ông nằm trong con hẻm nhỏ trên đường Huỳnh Văn Bánh, nhiều người trong xóm cho biết trước đây có quay heo tại nhà, nhưng bị cơ quan chức năng cấm không cho làm cách nay 2-3 năm. Tuy vậy địa chỉ này vẫn cung cấp heo quay cho nhiều mối hàng bằng cách sang tận quận 8 lấy hàng về bán lại.

Đến lò heo quay trên đường Bà Hom, quận 6, lúc này đã 9 giờ nhưng lò vẫn còn hoạt động. Thịt heo được cắt ra thành từng khối có kích thước từ 2-4 tấc nằm la liệt trên nền xi măng cáu bẩn. Số thịt trên trước khi đưa lò quay được tẩm ướp trong thau chứa gia vị thập cẩm đỏ lòm. Riêng loại heo sữa được chất đầy trong các thùng cấp đông, có màu sắc đã chuyển sang xanh nhờn nhợt.

Chi cục Thú y cho biết gần đây đơn vị đã phát hiện nhiều lò quay heo, vịt không bảo đảm vệ sinh, trong đó có cả heo chết, heo mắc bệnh truyền nhiễm với số lượng lớn. Những điểm này đa số đều cung cấp heo quay cho các nhà hàng, khách sạn, quán ăn. Tại một lò heo quay thuộc phường 9, quậnTân Bình có đến 9 tủ cấp đông trữ gần 200 con heo sữa để quay. Trong đó có nhiều con có dấu hiệu chết trước khi giết mổ, mắc bệnh truyền nhiễm. Lò còn sử dụng phẩm màu, bột gia vị không rõ nguồn gốc để tẩm ướp heo quay.
Khi thấy khách hàng đề nghị quay heo sữa còn sống mới ngon, ông chủ bĩu môi nói: “Làm gì có heo sữa sống, heo đông lạnh là tốt lắm rồi. Nhiều lò khác họ còn quay cả heo chết, heo bệnh mà vẫn bán ào ào!”.

Theo giới kinh doanh tiệc cưới, thông thường chỉ có các khách sạn lớn 3-4 sao mới có đội ngũ đầu bếp riêng. Tuy nhiên những món ăn phụ như chả giò, bánh flan, rau câu... ngay cả các khách sạn này cũng đặt bên ngoài hoặc do đầu bếp, người nhà đầu bếp lãnh “thầu”.

Bà Cúc, chuyên kinh doanh trứng gia cầm trên đường Phú Hữu, quận 5, cho biết nhiều người làm bánh cung cấp cho nhà hàng, khách sạn là mối quen của bà. Họ không bao giờ lấy trứng nguyên vì giá cao mà chỉ lấy toàn trứng móp, trứng bể với số lượng lớn. Vì vậy bà phải cho người đi thu gom từ các vựa trứng khác mới đủ cung cấp...

Đối với các nhà hàng, khách sạn loại trung bình phần lớn đều đặt các món ăn ở bên ngoài. Thậm chí họ còn giao khoán cho các nhóm nấu ăn này. Khi có hợp đồng đám tiệc thì giao trọn gói lại cho họ.

Ông Bình, một đầu mối nấu ăn đám tiệc, cho biết cơ sở của ông thường xuyên cung cấp tiệc trọn gói cho nhà hàng khách sạn trên đường Phạm Ngũ Lão, quận 1, đường Trần Hưng Đạo, quận 5...

Nhóm tiệc cưới của bà Hiền ở khu vực ga Sài Gòn, quận 3 nổi tiếng có nhiều mối từ nhà hàng, khách sạn khu vực trung tâm. Do có nhiều mối cho nên bà phải “hợp tác” với nhiều nhà lân cận cũng như sử dụng lao động tại chỗ để tổ chức chế biến, nấu nướng.

(Theo Ngôi sao)
Source: ttvn.net

Dân chơi sành điệu bây giớ ít đi những quán 5 sao, ngoại trừ những khi cần phải lấy lòng các đối tượng làm ăn. Sài Gòn là nguồn cung cấp vô tận của đủ mọi thức ăn vừa ngon mà không bị cháy túi nếu các đối tượng chịu khó ngối quán ngàn sao. Quán Bà Cả Đọi ở Lê Thánh Tôn cũ, quán ốc hẽm cứu hoả Trần Hưng Đạo, lẩu khu Nguyễn Công Trứ hoặc khu Sư Thiện Chiếu (Xá Lợi cũ ). Hay nổi hứng lên ăn cơm tây cầm Hàm Nghi hoặc Nhà Thờ Đức Bà, bánh bao gần ngã tư Phú Nhuận, cháo trắng Hàng Xanh. Đặc biệt một lần ghé qua quán Trần Quý Cáp cạnh nhà thầy Thanh ăn trưa vừa ngon vừa rẻ vừa phục vụ tốt chỉ tội cho hai cái lỗ tai bị cực hình vì nhạc sến vặn quá to.
Nói chung, nếu không kể bia, trung bình hai người ăn trưa hoặc tối vừa đủ no không tiêu hơn 100 ngàn VND. Nhưng hai cái vé vào nghe nhạc TCS tối thứ sáu ở Ánh Tuyết mất 100 ngàn VND cộng thêm 80 ngàn VND nước uống. Lần đó đi với "em" kêu một ly trà đào nóng, một ly có đá, cô phục vụ đem ra hỏi tỉnh queo "Anh kêu ly đào đá?", dĩ nhiên tiền tips hôm đó miễn bàn đến.

GMVTVN

CNN wrote: Xin coi một bài báo CNN đã/sẽ chép lại trong mục "Tin trong nước" là 1 thí dụ điển hình.

Soooooooooodi,

Đã post như ở dưới đây, sooooooo di again trên đây,

CNN

Bác Nguyễn Sydney than phiền vắng quá, CNN đi du hí về vào vẫn còn vắng



Bây giờ phải đi làm việc ngày Chúa nhật, về ăn xong vô tiếp xem có đông hơn không.

CNN

Thêm hình vào (sáng thứ Hai) để trả lời bác Nguyễn_Sydney:



CNN